いぶりがっこの作り方

１．大根を洗う

「いぶりがっこ」の原料となる大根は、国内産の白首大根を用います。10月-12月初旬にかけて収穫した大根の葉を落とし冷水で丁寧に洗浄します。

２．生の大根を紐で編む

きれいに水洗いした大根を手作業で編み込みます。「いぶりがっこ」は鮮度が命です。畑で収穫された翌日の夕方までには薫煙の火入れをしなくてはなりません。 吊り下げられるよう８本～１０本を手早く紐で編み込みます。

３．編み込んだ大根を吊り下げる

大根の鮮度を落とさように段取り良く、手早く、ひと綴り１０キロにもなる大根の束をかけ声とともに燻小屋の天井に吊り下げていきます。

４．いぶりがっこの燻しについて

大根を1本1本紐で編み込み天井に吊るした後、楢（ナラ）や桜（サクラ）等の薪を焚き4-5日間昼夜、熱と煙で燻煙乾燥します。この「燻し」こそが「いぶりがっこ」最大の特徴である独特の色合いと燻製の風味をもたらす重要な工程になります。

燻し用の薪は広葉樹を使用します。楢（ナラ）や桜（サクラ）等を用いることで大根は渋みのない甘く香ばしい香り包まれます。その他欅（ケヤキ）、林檎（リンゴ）を用いることもありますが使用する薪の種類でそれぞれの風味が楽しめます。(杉や松等の針葉樹は含まれる成分により刺激臭がつくため適しません。）

燻し作業において火の調整と管理はとても重要です。はじめは強火で2-3日燻します。その後を弱火にしていくのですが火力が強すぎると大根が早く乾燥しすぎて燻製の匂いが付きにくくなり、火力が弱いと煙臭くなります。また、大根が満遍なく燻されるよう火の位置を変える作業も必要です。

５．いぶりがっこの漬込みについて

燻した大根の表面の煙や煤をきれいに洗い流した後、米糠、塩、ザラメ等と樽の中に漬け込んでいきます。重石をのせて大根の水分を吐かせながら、乳酸発酵をうながします。 そして冬場の冷気にさらして２ヵ月以上ゆっくりと発酵させます。低温でゆっくり発酵させた「いぶりがっこ」は酸味が少なくまろやかでコクのある独特な風味になります。

いぶりがっこと栄養成分

いぶりがっこの効果

「いぶりがっこ」に含まれる「植物性乳酸菌」は腸内環境を整える善玉菌の一種です。生きたまま腸に届く可能性が高いと言われており消化の促進と免疫力の向上が期待できます。 大根を原料とし米糠に漬けてつくる「いぶりがっこ」には「ビタミン」や「ミネラル」、「食物繊維」が豊富に含まれています。 さらに抗ストレス作用があると言われる「天然アミノ酸GABA（ギャバ）」も含まれていますので美容と健康にもおすすめです。 また、燻製工程で生成される「フェノール化合物」と「カルボニル化合物」の働きにより「抗菌・雑菌・保存性」の上昇につながると云われています。